荔园在线
荔园之美，在春之萌芽，在夏之绽放，在秋之收获，在冬之沉淀
[回到开始]
[上一篇][下一篇]
发信人: Ati (每个站管都有一套丰富的过滤词典), 信区: Literature
标 题: 三十五道客家菜
发信站: 荔园晨风BBS站 (Fri May 5 21:15:17 2006), 站内
八宝酿冬菇
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：冬菇（７５克）、瘦肉（６００）、鱿鱼（５０克）、虾米（２５克）、笋
肉（５０克）、味粉（５克）、菱粉（１００克）、精盐、鸡汤（适量）
制法：一、将冬菇浸湿干净，挤干水，以猪油、味粉煨过；鱿鱼浸湿后，与虾米、
笋肉均切粒，瘦肉剁烂。二、将以上各种材料和精盐、味粉、菱粉拌匀，酿入煨好
的冬菇内，上笼蒸十五分钟，取起后装在碗里再蒸十分钟。食时加鸡汤即成。
麻辣手撕鸡
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：光鸡（１只，９００克）、白糖（１５克）、精盐（１５克）、味粉（４）
、麻酱（４０克）、芥辣酱（７５克）、猪油（７５克）、干葱头（７５克）
制法：一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡
肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅
匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣
酱不能先下，因先下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。
一品酿婆参
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：水发婆参（１０００克）、瘦肉（５００克）、火腿（５０克）、冬姑（５
０克）、虾米（５０克）、鸭蛋（１只）、葱（３条）、菱粉（１００克）、姜（
２片）、酒（少许）、精盐（１０克）、酱油（２５克）、油（２００克）、味粉
（适量）、时菜（１５０克）
制法：一、将海参放下油锅，加姜、葱、酒炒一下，除去腥味，再用开水烫一下。
二、将猪肉剁成茸，火腿，冬菇，虾米，葱切碎，与鸭蛋、菱粉、酱油、精盐、味
粉拌匀，打成肉胶，酿在海参腹内。三、起热油锅，将海参放进油锅中炸至金黄色，
取起，放在另一瓦钵中，加姜、酒烧烂装盘，时菜炒熟围边，用原汁加湿菱粉勾芡
上。
大虾本港
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：大虾米（２００克）、本港（注）（２００克）、味粉（２克）、葱（２条
）、姜（１片）、酒、盐、猪油（少许）、鸡汤（适量）。
制法：一、将大虾米１本港浸湿。将本港切成榄核花片形，用滚汤泡过，至本港呈
卷筒状为止。二、将大虾放在本港筒内，加姜、葱、酒、精盐、猪油、鸡汤下炖盅
透。食时加味粉调味便可。
七彩杂锦煲
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：牛肉丸（４个）、鱼丸（７个）、炸卷（７件）、猪肝（５０克）、冬菇（
５克）、墨鱼（２５克）、猪腰（２５克）、猪油（２５克）、瘦肉（５０克）、
白菜（１５０克）、葱（１条）
制法：一、将牛肉丸、鱼丸、炸卷、猪肝、猪腰、瘦肉均切片，黑鱼、冬菇浸湿切
片，葱切寸段。二、先将以上各种材料放入瓦罐内，用水煮约十分钟，后加猪肝、
猪腰，再以油、盐调味，煮滚即成。
八珍扒鸭
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、
水发鲍鱼（１００克）、大虾米（１００克）、水发鲍鱼（７５克）、冬菇（５０
克）、蚝豉（５０克）、炸鱼鳔（２５克）、油（３００克）、菱粉（２０克）、
味粉（１０克）、酱油（１５克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。
制法：一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分
钟，取起用酱油上色。二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，
并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝
油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。
上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。
红烧水鱼
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：水鱼（９００克）、冬菇（２５克）、蒜头（１０克）、冬笋（１５克）、
葱（１０克）、白酱油（１５克）、味粉（５克）、菱粉（１５克）、酒（１５克
）制法：一、水鱼（甲鱼）宰后洗干净去肠脏，用开水泡过，去膜切成块，再用水滚
过。冬笋切件，冬菇浸湿切片，蒜头切粒，葱切段，二、起旺火锅，下油及蒜粒，
将地略炒，再加冬菇、冬笋、酒、味粉、白酱油等煮约一分钟，再倒入瓦罐内，
约十分钟，加上葱段，下湿菱粉勾芡装盘。
东江酿豆腐
------------------------------------------------------------------------------
--
东江酿豆腐是一款大众化的菜式，梅县地区多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，
因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，特别滋
味。
材料：板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉９
半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）、调味料：盐（１／８茶匙）、
生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（１／
４茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙）
做法：１、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放
大碗中，加入调味料搅至起胶待用。
２、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。
３、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，
放入油镬中煎至微黄色盛起。
４、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜，豆腐滚片刻，下
芡汁炒煮滚即可原煲上桌。
椰子燕窝
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：燕窝（４０克）、椰子（１个，７５０克）、味粉（１５克）、鸡汤（２５
０克）、精盐（少许）、小苏打粉（少许）
制法：一、将燕窝用冷水浸半小时后，拣净燕毛，用开水（加点小苏打）泡五分钟
，再用清水洗净。二、椰子剥去皮，用锯子在距离椰子顶端约１寸半处锯开，倒净
椰水，上笼蒸一小时，三、椰子取出后，放进燕窝、鸡汤、味粉再上笼蒸一小时，
食时加精盐少许（盐不能先放，燕窝遇盐会化成水）。
杂烩汤
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：鸡肉（１００克）、鸡肝（１只）、鱿鱼（１００克）、冬菇（２５克）、
火腿（２５克）、鱼丸（１０个）、鲜虾（１００克）、鸭掌（１０只）、时菜（
５０克）、油、盐、味粉、鸡汤（适量）。
制法：一、将鸡肉、鸡肝、火腿切成薄片，鱿鱼浸湿后也切薄片，二、将鲜虾洗净
剥去头、壳、只留下尾巴，拌上菱粉，用小木槌将虾肉压成葵扇形，下开水锅中烫
一下，再放在清水中浸过，便成虾扇。三、将鸭掌洗净下开水锅中泡透，取起用清
水浸后，将鸭骨脱去，即成鸭掌。四、将鸡肉片、鸡肝片、鱿鱼片、虾房扇、鸭掌、
鸡汤放入锅中煮熟，加油、盐、味粉调味即成。
三鲜骨髓
------------------------------------------------------------------------------
--
东江菜即客家菜，客家人刻苦耐劳，家乡观念浓厚，每逢年节，都会聚集一起
吃一顿丰富的家乡菜。客家人喜欢吃咸，所以荣肴都较油重和味浓，三鲜骨髓包含
了传统客家菜风味，值得一试。
材料：新鲜骨髓（八两）、鹌鹑蛋（六只）、冬菇（四只）、去骨鸭掌、菜心
（各四两）、姜（两片）、蒜肉（两粒）、绍酒（两茶匙）、调味料：生抽（１／
４茶匙）、糖（１／８茶匙）、油（半茶匙）、芡汁料：盐、糖（各半茶匙）、蚝
油（两茶匙）、生抽（一茶匙）、生粉（３／４茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、
清水（两汤匙）
做法：１、骨髓洗净，飞水切段。蒜肉切片。
２、鹌鹑蛋隔水蒸熟，去壳，加入绍酒拌匀，放入滚油中炸至金黄色盛起。
３、冬菇浸透去蒂，加入调味料拌匀，蒸十五分钟取出切片。
４、鸭掌以盐洗净，放入姜、葱水中煮二十分钟，取出浸浆，一切开二。
５、菜心剪成菜，以油镬炒熟。
６、烧热镬，下油１.５汤匙爆香姜片及蒜片，放入鸭掌、骨髓炒匀，赞酒，
加入鹌鹑蛋、菜心及冬菇，下芡汁料兜匀上碟即成。
水晶扣肉
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：五花肉（７００克）、白糖（２００克）、糖冬瓜（２００克）、酥糖（东
江土产）（５０克）、葱白（２５克）
制法：一、将五花肉成块放进汤罐内煮至八成熟，取起用酱油涂猪肉皮。二、起大
热油锅，将猪肉放进滚油中炸至金黄色，取起切成两块相连的骨牌块，三、将糖冬
瓜切条，把冬瓜条夹入猪肉中间，装在碗里，加上剁烂的葱白、白糖、再上笼蒸烂。
食时以白糖下湿菱粉勾芡淋上，酥糖打碎，撒在肉面即成。
红烧酿豆腐
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：豆腐（７００克）、瘦肉（３００克）、鳊鱼肉（１２５克）、虾米（２５
克）、葱粒（４克）、油（２００克）、味粉（６克）、精盐（１０或１５克）、
时菜（１５０克）、鸡汤（２５０克）、菱粉（５０克）、葱丝（４０克）、酱油
（７.５克）
制法：一、将豆腐切成骨牌形１０件，猪肉１５０克切丝，剩下的猪肉１５０克和
虾米，鱼肉分别剁成茸。二、将鱼肉茸和清水、盐搅匀，打成鱼胶，再将猪肉茸、
虾米茸、葱粒加入鱼胶内拌匀，分成１０块，酿入豆腐块中。三、起热油锅，将豆
腐煎至金黄色，放下肉丝、葱丝、豆腐、加鸡汤用文火焖熟，以酱油、味粉调味，
下湿菱粉勾芡，并浇上麻油。四、将时菜炒熟，放在盘中垫底，再把焖好的豆腐放
在菜面上即成。
海参酥丸子
------------------------------------------------------------------------------
--
发海参的功夫很多，在南货铺有已浸发的海参出售。海参分为乌参、刺参（猪
婆参）、明玉参、梅花参、红芪参及广参等，海参本身无味，也全无胆固醇，因此
配合海参烹煮的食物要较浓味。海参酥丸子味道香浓，送饭最适宜
材料：发透海参（１.２５斤）、枚头瘦肉（十二两）、上汤（１.５杯）、菜
心（六两）、红罗卜花（数片）、干葱（一粒）、出水料：葱（两棵）、姜（两片
）、酒（两茶匙）、油（一汤匙）、调味料：盐（半茶匙）、生粉（两茶匙）、鸡
蛋（一只）、芡汁料：生粉（半茶匙）、糖（１／３茶匙）、生抽、老抽（各一茶
匙）、清水（两汤匙）、麻油（少许）
做法：１、海参放入滚水中滚五分钟，盖着火局至冻，取出去肠脏及洗净。
２、烧滚半镬水，放入海参，加入出水炒滚五分钟，取出切件待用。
３、猪肉剁烂，加入调味料拌匀，搓成肉丸，放入油镬中炸至熟。
４、干葱切片。菜心洗净摘段，放入油镬炒熟，围于碟边。
５、烧热镬，下少许油爆香干葱，加入上汤煮至滚，放下海参及肉丸，慢火煮二十
分钟，下芡汁炒及红萝卜花，兜匀便可上碟。
梅菜鸡
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：光鸡（１只，１０００克）、梅菜心（１５０克）、冬笋（１００克）、冬
菇（６０克）、瘦肉（１００克）、鸭蛋（１只）、火腿（２５克）、味粉（１０
克）、葱（３条）、菱粉（１００克）、油（２００克）、精盐（少许）
制法：一、将光鸡洗净，去内脏，在鸡颈开一个１寸长的裂口，并割断翅膀与鸡身
相连的筋络，再半大小的骨头慢慢地拆下来，然后将鸡的内脏挖去，但注意不要弄
破鸡皮，二、梅菜去叶留茎，切成薄片，冬笋、冬菇、瘦肉、火腿、葱切成指甲片
，再和菱粉、味粉、精盐拌匀，酿入鸡肚内，用线缝好，放进瓦锅中烧烂后取起晾
干。三、将鸡蛋打散拌菱粉适量，调成蛋粉浆涂遍鸡身，并将鸡放进滚油锅中炸至
金黄色，取起后将原汁下湿菱粉勾玻璃芡上（即打芡）。
酿金钱蟹壳
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：金钱蟹（２０只）、瘦肉（６００克）、马蹄（１００克）、火腿（２５克）
、冬菇（２５克）、蟹肉（３５０克）、鸭蛋（１只）、葱（３条）、油（２００
克）、菱粉（１００克）、味粉（１０克）、精盐（少许）、 汁、花椒盐（适量）
制法：一、将金钱蟹洗净，一开二（蟹壳和解身分开）， 修齐蟹壳四周的边（小心
不要弄破蟹壳）。蟹身煮熟拆肉留用，二、将猪肉、马蹄剁烂，火腿、冬菇、 葱
切小粒，和鸭蛋、蟹肉、精盐、味粉拌匀，酿在蟹壳里，下油锅炸至金黄色。上菜
时，跟以川椒盐、汁。
东江鱼丸
------------------------------------------------------------------------------
--
用法：鲮鱼肉（５００克）、清水（１００克）、味粉（１０克）、鸡蛋白（２只
）、精盐（２０克）、猪油（１００克）
制法：一、将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠，洗净后取去脊骨，等肉冷后用锋利的刀刮
肉。二、选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上，放清水１００克，徐徐剁至鱼肉
浮起呈镜面状，即把上面最嫩滑的一层刮起，放在碟或碗上，继续再剁再刮，刮至
最后一层便不要了。三、将剁烂的鱼肉放在一只深盘中，加清水１００克，味粉１
０克，鸡蛋白２只，用水搅匀，放精盐２０克，打成鱼胶，再加猪油１００克调匀，
用手搓成丸形，每只约重２０或２５克，放进冷水锅里，用文火浸熟（丸浮水面为
度）。食时加鸡汤时菜，便成上汤鱼丸。
另外，还可以用大虾、鸭肾、本港（惠阳澳头港口出产的鱿鱼，当地人简称本
港，质量最好）、火腿等料切碎与鱼胶捞匀，搓成鱼丸，叫“百花鱼丸”。
附注：一、制鱼丸时不可放菱粉，否则不滑不爽。
二、制鱼丸的清水要用江水，忌用带来硫磺性的水。
八宝酿冬菇
------------------------------------------------------------------------------
--
八宝酿冬菇是以多种材料剁幼，酿入冬菇内，甘香美味， 是东江菜常见的家庭
小菜。冬菇味道鲜甜，无论用作大菜小炒都适宜，选择冬菇应以身厚、颜色乌润的
为佳．
材料：冬菇（一两）、瘦肉（六两）、肥猪肉粒（一汤匙）、暇米、冬徇粒、
葱粒（各一汤匙）、干鱿鱼（一只）、荷豆（二两）、蒸冬菇料：糖、生抽、生粉
（各半茶匙）、油（两茶匙）、调味料：盐（１／３茶匙）、生抽、糖（各半茶匙）
、生粉（两茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、芡汁料：生抽（一茶匙）、生粉（
半茶匙）、清水（三汤匙）
做法：１、冬菇浸透去蒂，吸干水份，加入蒸料拌匀，隔水蒸十五分钟候用。
２、瘦肉剁烂，鱿鱼浸透切幼粒，酿入馅料，隔水蒸十二分钟。
３、涂少许生粉在冬菇内，酿入馅料，隔水蒸十二分钟。
４、荷豆撕去筋洗净，以油盐炒熟，放于碟内。
５、烧热镬，下油一汤匙煮滚芡汁料，淋在冬菇上即可上桌。
八宝窝鸡
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：光鸡（１只，９００克）、瘦肉（３００克）、白莲子（１００克）、鱿鱼
（５０克）、虾米（５克）、冬菇（１０克）、栗子肉（５０克）、火腿（１５克
）、猪油（１００克）、味粉（１０克）、苡米（５０克）、精盐（适量）
制法：一、将光鸡洗净，从尾部开一个１寸半长的裂口，慢慢拆下背骨、胸骨，然
后再挖去内脏，但注意不要弄破鸡皮，二、将苡米洗净滚过两次（每次滚约五分钟
），至熟为止，再将冬菇，鱿鱼浸湿与火腿均切粒，莲子滚透去皮通心，栗子肉也
要滚透。三、将上述各种原料用味粉、精盐拌过，再下猪油锅炒熟，酿入鸡肚内，
用线缝好尾部裂口，装在钵中，上笼蒸约两小时即熟。食时拆去缝线切块，砌成原
鸡形便成。
东江牛肉丸
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、
菱粉（３０克）
制法：一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成
牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸
浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽
滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧
甜酸鸭
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：光鸭（１只，５００克）、油 （１５０克）、菱粉（７５克）、鸭蛋（１
只）、白醋（２２５克）、白糖（１５０克）、茄汁（７５克）、蒜头（１个）、
精盐、糖色（适量）。
制法：一、将光鸭洗净，去内脏，从鸭背剖开，用刀背敲松鸭背骨，再用开水泡五
六分钟，取起后用糖色上色。二、起热油锅，将鸭放进油锅中炸至金黄色，取起后
同精盐一起放进瓦 中烧烂并取去鸭骨。三、将鸭肉摊开，鸭蛋打散后涂在鸭肉上，
然后拍上干菱粉，下油锅炸酥，取起后切成长块形，食时将醋、白糖、茄汁、蒜茸
调匀加湿菱粉勾芡淋上。
梅菜芯扣肉
------------------------------------------------------------------------------
--
牡丹鸭
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：光鸭（１只，１０００克）、冬菇（５０克）、味粉（１０克）、火腿（５
０克）、蟹黄（１００克）、精盐（５克）、酱油（１０克）、生姜（１片）、葱
（２条）
制法；一、将光鸭洗净去内脏，从背部剖开，用刀背敲松鸭背，再用开水烫过．二
、将冬菇洗净和鸭一起放下炖盅，加味粉、精盐、白酱油、葱炖熟。三、将炖熟的
鸭拆去大骨，放在盘中，再将冬菇、火腿、蟹黄摆成牡丹花形，放在鸭央上，上笼
蒸熟，并下湿菱粉勾琉璃芡（即打白玻璃芡）上。
糟汁田鸡
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：大田鸡（５００克）、东江糟汁（５０克）、蒜肉（１０克）、姜（５克）、
冬菇（１０克）、笋肉（１５０克）、猪油（５０克）、味粉（５克）、白酱油（
１０克）、菱粉（１５克）、麻油（２.５克）、鸡汤（少许）
制法：一、将田鸡宰后洗干净，除去头、皮、内脏和部分大骨，切成小块，冬菇浸
湿切件，笋肉切小块，姜切片，二、将田鸡下油锅炒过，加冬菇，笋肉、姜兜匀（
用手夹锅边，将锅中食物用力翻几下），再加少许鸡汤及糟汁、味粉、白酱油、盐
调味，焖约五分钟，加麻油并下湿菱粉勾芡淋上。
荔枝肉
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：上肉（肥瘦相间的猪肉）（２５０克）、油（２００克）、菱粉（７５克）、
鸭蛋（半只）、白糖（１００克）、茄汁（５０克）、白醋（１５０克）、荔枝肉
（３００克）、酱油（１０克）、盐、川椒、酒、葱（适量）
制法：一、将猪肉用横直刀起花纹切成球形如拇指大，用川椒，酒、葱、酱油腌过，
取出后晾干水分。二、鸭蛋和菱粉调成蛋粉，与猪肉拌匀，下油锅炸酥装盘。食时
将白糖、茄汁、醋、荔枝肉拌匀，加湿菱粉勾芡淋在炸肉上面或用小碗装上佐食。
脆皮炒肚尖
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：猪肚（９００克）、冬菇（１０克）、冬笋（１５０克）、猪油（５０克）、
白酱油（１５克）、味粉（１０克）、菱粉（１０克）、姜、葱（适量）
制法：一、将猪肚洗净，取出肚头最厚处，以横直刀起花纹切成球状，冬菇浸湿切
片，冬笋，姜均切片，葱切段。二、用白酱油、菱粉将切好的猪肚拌匀，起旺火锅，
加上冬笋、冬菇、白酱油、味粉调味炒熟，再加猪肚兜匀，下湿菱粉勾芡装盘。
酥皮窝鸭
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：肥光鸡（１只，１０００克）、瘦肉（３００克）、虾米（１００克０、鱿
鱼（１００克）、冬菇（１５克）、干贝（４０克）、莲子（５０克）、苡米（２
０克）、鸡蛋（２只）、猪油（９０克）、味粉（１０克）、麻油（５克）、面粉
（１００克）、白酱油（１０克）、胡椒偻（少许）、精盐（适量）
制法：一、将光鸭洗净，去头，去脚，在颈部开一个１寸长的裂口，并割断翅膀与
鸭身相连的筋络，再将大小骨头慢慢在拆下来，然后挖去鸭的内脏，但注意不要将
皮弄破。二、苡米滚过两次，每次约五分钟，莲子滚熟通心，鱿鱼、冬菇浸湿与瘦
肉均切粒。三、将虾米、干贝、苡米、莲子、鱿鱼、冬菇、瘦肉等与精盐、白酱渍
、味粉、猪油拌匀，下锅炸香取起，酿入鸭肚内，以线缝口，用沸水淋过鸭身，即
装在瓦钵中，上笼蒸约三小时取起。四、将鸡蛋打散，与面粉、胡椒粉调成浆状，
涂于鸭身上，然后下滚油锅中，用文火炸至金黄色即成，食时拆线切块，砌成原鸭
形装盘。
生炒腰花
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：猪腰（６００克）、冬菇（１０克）、笋肉（１００克）、味粉（１０克）、
酒（１０克）、酱油（２５克）、姜、葱、麻油（适量）。
制法：一、将每只猪腰均切成两片，挖去骚筋，用横直刀切成花纹，以清水漂去其
血水后取起，再用沸水浸至五成熟候用，二、冬菇浸透后与笋、姜切段。三、起旺
火油锅，先下油，再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟，以酱油、味粉调味，下
湿菱粉勾芡，加麻油装盘。
梅菜扣肉
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：五花肉（７００克）、梅菜（１００克）、白糖（１０克）、酱油（１５克）
、猪油（１００克）、味粉（５克）、蒜肉（５克）。
制法：一、将猪肉成块放进汤 中煮至六七成熟，取起后用酱油涂肉皮。二、起热
油锅，将猪肉放进油锅中炸至金黄色。取起切厚片，每件重２５克，三、将梅菜洗
净切碎，与白糖，蒜头、酱油、猪油等下锅炒好，用味粉调味，装在碗里。将切好
的狸肉装在上面，上笼蒸约二小时即成。
白果鸡球
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：鸡肉（２００克）、白果（２００克）、冬菇（１０克）、时菜（１００克
）、猪油（１２５克）、味粉（１.５克）、鸡汤、酱油、菱粉、葱（适量）．
制法：一、将鸡肉以横直刀起花纹切成球形，用湿菱粉拌匀，白果剥壳，用滚水滚
过，去外衣，除去苦味，二、起热油锅，将鸡球，白果一起放进滚油锅中略炸一下
即取起，三、将冬菇、葱、鸡球、白果一齐下油锅爆香，加味粉、酱油、鸡汤拌匀，
下湿菱粉勾芡上。
荷叶双鸽
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：光双鸽（６００克）、鲜荷叶（１叶）、精盐（７.５克）、味粉（７.５克
）、菱粉（４克）、葱（４克）、水发冬菇（７５克）、油（４０克）
制法：一、将荷叶用开水泡软，白鸽洗净斩件，用精盐、味粉、菱粉、油与白鸽肉
拌匀。二、荷叶抹干水后，把白鸽肉放在荷叶上，葱切段与冬菇放在白鸽，包成四
方形，用咸草扎紧，装在盘上，上笼用武火蒸约二十分钟，以熟为度。食时解开咸
草。
时菜肾球
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：鸭肾（１２个）、冬菇（１５克）、红萝卜（５０克）、冬笋（１５０克）、
时菜（３５０克）、葱（５克）、味粉（５克）、白酱油（５０克）、菱粉（１５
克）。
制法：一、将鸭肾内膜取去，用刀横直起花纹切成球形，以水洗净，冬菇浸湿切片，
红萝卜及冬笋均切片，时菜，葱切段。二、起旺火热油锅，将肾球放下先炒，再加
上红萝卜、冬笋、葱同炒，另将时菜炒熟垫底，肾球装在面上，以味粉、白酱油调
味，下湿菱粉勾芡上。
梅菜芯扣肉是一款历史悠久的东江小菜，也是乡间盘菜不可缺少的菜式，选购
腩肉时应选肥瘦平均的五花腩，梅菜芯也选幼嫩的为佳，做出来的梅菜芯扣肉才会
香滑好味。
材料：五花腩猪肉（一斤）、梅菜芯（二两）、姜（两片）、葱（两棵）、生
抽（一汤匙）、调料味：糖（１.５茶匙）、酒、生抽（各一茶匙）
做法：１、腩肉洗净，放入滚水中煮至七成熟取出，抹干水份盛碟上，猪皮向下，
加入生抽配三十分钟，放入滚油中炸至猪皮呈金黄色盛起，滴去油，冻后切片，排
入深碗中。
２、将配过腩肉生抽加调味料混合成汁料。
３、梅菜芯洗净浸二十分钟，冲净吸干水分，切碎，以油镬炒片刻，放在腩肉
上，淋入汁料，再放上姜、葱、隔水蒸１.５个小时，取出姜、 葱扣于碟上即可上
桌。
生炒玄光
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：牛双玄（９００克）、猪油（１００克）、笋（５０克）、味粉（１０克）、
糟汁（４０克）、蒜米（４０克）、姜片（５克）、葱白（５件）、菱粉（２０克）
、麻油（５克）、冬菇（１０克）。
制法：一、将牛双玄洗净去膜，以横直刀起纹切成球状，以菱粉、白酱油拌匀，放
下滚油锅内一泡即取起。二、冬菇浸湿与笋均切片，再起旺火锅下猪油，将姜、葱、
蒜米、冬菇、笋等先炒，再加入玄光炒至七成熟，最后加入糟汁，味粉，麻油下湿
菱粉勾芡装盘。
八宝酿凉瓜
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：凉瓜（苦瓜）（７００克）、上肉（肥瘦相间的）（２５０克）、虾米（１
５克）、鱿鱼（２５克）、冬菇（１０克）、糯米（５０克）、蚝油（４０克）、
味粉（２.５克）、白酱油（适量）
制法：一、将凉瓜去心切段，每段约长寸余，用开水漂过，再放下清水中漂冻，糯
米浸透蒸熟，鱿鱼，虾米，冬菇浸湿后切粒，猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上
述材料一齐拌匀，酿入凉瓜内，用盘盛好，上笼蒸熟。另起油锅，放下凉瓜，加蚝
油略焖即成。
东坡扣肉
------------------------------------------------------------------------------
--
用料：五花肉（５００克）、时菜（２００克）、精盐（７.５克）、豆豉（７.５
克）、白糖（４克）、酱油（１５克）、菱粉（１５克）、味粉（４克）、油（７
５克）、葱（１条）、鸡汤（５００克）。
制法：一、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用
酱油上色。
二、起热油锅，将五花肉放入油锅中，炸至微呈金黄色，取起放进清水中
浸五分钟，再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、
葱等调味品烧烂，用碗扣好。
三、另起净锅下油，把时菜炒熟，盖在猪肉面上，翻扣在另一盘里，变成
时菜垫底，猪肉盖面，然后用原汁下湿菱粉勾芡（即打芡），加麻油
淋上。
附注：一、五花肉浸冷水时要浸透，如刀工不匀，浸时可用手搓揉，使水分能渗
透。
二、该菜的特点是又烂又爽，因此，要把握好火候。
--
已经获得革命胜利的人民，应该援助正在争取解放的人民的斗争，这是我们的国际主义
的义务。
——一九六三年八月九日《人民日报·接见非洲朋友时的谈话》
※ 来源:·荔园晨风BBS站 http://bbs.szu.edu.cn·[FROM: 192.168.125.44]
[回到开始]
[上一篇][下一篇]
荔园在线首页 友情链接：深圳大学 深大招生 荔园晨风BBS S-Term软件 网络书店