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发信人: magpie (等待。。。。。。。。), 信区: Single
标 题: [转载] **** 酿酒的起源（二） ****
发信站: 荔园晨风BBS站 (Thu Nov 22 16:24:31 2001), 转信
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 stacey 所发表 】
三 现代学者对酿酒起源的看法
在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位， 而果酒所占的份额很小，
因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。
一 酿酒起源的传说
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，
由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质
疑，认为"皆不足以考据，而多其赘说也"。这虽然不足于考据，但作为一种文化认
同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。
1 仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:" 仪狄
作酒"。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者， 帝女令仪狄作酒而美，
进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"( 禹乃夏
朝帝王)"。
2 杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉<<说文解字>> 中解
释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同样的说法。
3 酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的<< 黄帝内经·
素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的
酒 ---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先， 很多发
明创造都出现在黄帝时期。<<黄帝内经>>一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚
待考证。
4 酒与天地同时
更带有神话色彩的说法是"天有酒星，酒之作也，其与天地并矣"。
这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是
可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距
今五干多年的酿酒器具。(<<新民晚报>>1987年8月23日" 中国最古老的文字在山东
莒县发现，"副标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒
起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能
先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期
。
二 考古资料对酿酒起源的佐证
谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。 以下几个典型的新石器文
化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。
(1)裴李岗文化时期(公元前5000-6000年)
(2)河姆渡文化时期(公元前4000-500年)
上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。
(3)磁山文化时期
磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计: 在遗
址中发现的"粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似于后世酒
器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。
(4)三星堆遗址
该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。
该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为
史前文物所少见。
(5)山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。
尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏
缸，贮酒所用的陶瓮， 用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。 还有各种类型的饮酒器具
100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明:"大汶口文化
晚期的酿酒"，<<中国烹饪>>，1987.9)。 在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图
，据分析是滤酒图。
在龙山文化时期，酒器就更多了。 国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较
为发达的行业。
以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期， 夏禹时代确实存在着
酿酒这一行业。
三 现代学者对酿酒起源的看法
1 酒是天然产物 最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体， 就
是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什
么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是
发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ），
许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下
，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全
具备产生这些条件的基础。
我国晋代的江统在<<酒诰>>中写道:"酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜
康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。" 在这里
，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国
历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非
发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后，贮藏
谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发
霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒
。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了
人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒"。 现代科学对这一问
题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解
成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野
果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。
2 果酒和乳酒－－第一代饮料酒
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少
关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在<<癸辛杂识>>中曾记载山梨被人们贮
藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在<<蒲桃酒赋>>的序言中也
记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史
籍中还有所谓"猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴
采集的水果自然发酵所生成的果酒。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。 水果中含
有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容
易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳
糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒
。在<<黄帝内经>>中，记载有一种"醴酪"，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的
传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因
为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
3 谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？
探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？ 我国最
古老的谷物酒是属于哪类？对于后一个问题，在第五章啤酒部分介绍。
谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。
传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代
就有人提出了，汉代刘安在<<淮南子>>中说:"清盎之美，始于耒耜"。 现代的许多
学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后
，才开始酿酒的。
另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年， 我国考古学家吴其昌
先生曾提出一个很有趣的观点:"我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭
……。吃饭实在是从饮酒中带出来。"这种观点在国外是较为流行的， 但一直没
有证据。时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文
，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发
现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料
的供应。该观点的依据是:远古时代，人类的主食是肉类不是谷物， 即然人类赖以
生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在
一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生
活。
综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即:先于农耕时代、后于农
耕时代。新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社
会的发展都是极有意义的。
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金雀钗，红粉面，花里暂时相见。
知我意，感君怜，此情须问天。
香作穗，蜡成泪，还似两人心意。
山枕腻，锦裘寒，觉来更漏残。
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